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Was sagte der Geruch des Weines
Es gibt Weinkenner, die alleine am Geruch einen Wein erkennen können und die im Geruch einen größeren Genuss sehen, als in der anschließenden Verkostung. Um das verstehen zu können, etwas Sinnesphysioligie:
Tatsächlich ist das, was wir zu schmecken glauben, immer ein untrennbares, enges Zusammenwirken von Geschmacksinn und Geruchssinn. Wer also vom Aroma einer Speise oder ein Getränks spricht, meint damit sowohl seine Geschmacks- als auch seine Geruchsempfindungen. Der Geschmackssinn hat nur 4 Empfindungen:
Süß, sauer, salzig, bitter.
Unsere Nase kann verschiedenste Düfte wahrnehmen. Schätzungen belaufen sich auf ca. 2000 bis 4000 chemisch reine Geruchsstoffe. Zudem sind Riechzellen etwas um den Faktor 1000 empfindlicher als die Geschmackszellen. Ab dem 55. Lebensjahr lässt die Empfindlichkeit deutlich nach. Die Empfindlichkeit des Geruchssinn lässt sich schulen. Mit den eingeatmeten Luft werden gasförmige Substanzen aufgenommen. Diese gelangen über die Nasenlöcher zur Geruchsschleimhaut. Bei der so genannten Schnüffelatmung gelangt ca. 20% mehr Luft in die Nase als bei der normalen Atmung. Man kennt inzwischen ca. 80 Aromastoffe beim Wein, Ihre Gesamtkonzentration liegt bei etwa 1g/L. Die Verflüchtigung der Aromastoffe ist stark Temperaturabhängig. Beim Weißwein werden sie schon bei 8-10 Grad, beim Rotwein am besten bei 16-18 Grad wahrgenommen. Darum probiert man den Weißwein kälter als den Rotwein.
Zuerst hält man das Glas ganz ruhig an die Nase, um die Aromastoffe zu erspüren, die jetzt bereits freigesetzt werden. Dann schwenkt man das Glas, dabei wird das ganze Glas benetzt und es werden viele der leicht flüchtigen Substanzen freigesetzt. Je besser ein Wein ist ( nicht gleich teuer) desto mehr Aromasubstanzen enthält er.
Nach ca. 1/4 Stunde sind alle Aromastoffe aus dem Wein verflüchtigt. Am besten, man schnuppert immer wieder an dem Wein und notiert sich dann jeden neu entdeckten Geruch.
Jeder Mensch hat eine individuelle Empfindlichkeit für Geschmacksstoffe. Das können Sie mit einfach herzustellenden Testlösungen bei sich selbst ausprobieren.
1 Zuckerlösung
( zum Test für trocken, halbtrocken, lieblich und süß. Setzen Sie je 1 L Wasser mit 1gr (trocken); 15gr (halbtrocken); 30er ( lieblich) und 45gr (süß) weißen Zucker an.
2. Bittere Lösung:
Besorgen Sie sich in der Apotheke Coffein-Tabletten 200mg= 0,2gr und setzen Sie daheim jeweils 1 L Wasser mit 0,05gr ( ¼ Tablette), 0,1Gr (1/2 Tablette , 0,2gr (1 Tablette) Koffein an
3. Saure Lösung:
Setzen Sie jeweils 1 L Wasser 0,2gr, 0,4gr 0,6gr und 0,8gr Zitronensäure (in Apotheke) zu.
4. Salzlösung:
Setzen Sie jeweils 1L Wasser 0,5gr, 1gr, und 2gr Kochsalz zu.
Probieren Sie es aus. Sie werden erstaunt sein, wie unterschiedlich das Geschmacksempfinden ist.
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